飲食店の棚卸しのやり方：どこまで数えて、どう帳簿につけるか

棚卸しは「月末に在庫を数えて金額にする」だけの作業ですが、飲食店の実務ではどこまで数えるかの線引きで迷い、結局やらなくなりがちです。このページでは、税務的に正しく、かつ月末30分で終わる現実的な型を示します。

なぜ棚卸しをするのか: 原価率が狂う仕組み

その月に使った食材費（売上原価）は、仕入額そのものではありません。

• 例: 月商300万円の店。当月仕入100万円、月初在庫20万円、月末在庫30万円なら、売上原価は20＋100−30＝90万円（原価率30%）
• 棚卸しをせず仕入額をそのまま原価にすると、原価率33.3%と3.3ポイントも過大に見える。月末にまとめ買いした月は「原価率が悪化した」ように見え、逆の月は「改善した」ように見える。数字が仕入れのタイミングに振り回されるのが、棚卸しをしない経営の実態です

どこまで数えるか: 現実的な線引き

金額の付け方

• 基本は最終仕入原価法（最後に仕入れた単価×数量）。個人事業主が届出なしで使える法定の評価方法で、実務も一番簡単です
• 仕込み済み半製品は「投入した材料費の概算」でOK。スープ1寸胴＝材料費◯円、と一度決めて使い回す
• 税込経理なら税込単価で統一。仕入帳（請求書）の単価をそのまま使えば迷いません

月末30分で終わる型

仕訳の例

• 月末在庫30万円の計上: （借方）商品 300,000 ／（貸方）期末商品棚卸高 300,000
• 翌月初の振り戻し: （借方）期首商品棚卸高 300,000 ／（貸方）商品 300,000
• 個人の帳簿では、資産側の科目は「商品」を使うのが一般的です。青色申告決算書の貸借対照表では、これを「棚卸資産」の欄にまとめて書きます。科目名や月次の入れ方は会計ソフトによって違うので、使っているソフトの表記に合わせましょう
• freee会計は［確定申告］メニューの［在庫棚卸］に在庫額を入れると仕訳が自動で作られ、月末ごとの登録もできます。弥生会計は振替伝票で上の形の仕訳を自分で入力します。確定申告ガイドもあわせてどうぞ

業態別のミニマム設計: どこまで手を抜けるか

共通原則は「金額の大きい品目を厳密に、残りは同じ基準の概算で」。品目数でいえば上位2割程度が目安です。完璧を目指して挫折するより、粗くても毎月続く型のほうが役に立ちます。

棚卸しが教えてくれること（原価率の次）

• ロスの発見。帳簿上あるはずの在庫がない＝廃棄・出しすぎ・（残念ながら）持ち出し。差異が続く品目は対策対象
• デッドストック。3ヶ月動いていない在庫は現金が棚で眠っている状態。メニュー化か処分かの判断材料に
• 発注の適正化。在庫金額の月次推移が見えると「持ちすぎ」が数字でわかる。目安は在庫金額≦月仕入額の1/3程度（業態で変動）
• 値付けの根拠。正確な原価率が出て初めて、値上げの判断も「なんとなく苦しい」ではなく「原価率が3ポイント上がったから」と数字で説明できるようになります。棚卸しは価格戦略の基礎でもあります

棚卸しと発注をセットにする：30分を二毛作にする

月末に在庫を数えるなら、その場で来月の発注量も決めてしまうのが賢いやり方です。「数える→残量が少ない品に付箋→翌朝そのまま発注」で、棚卸しの30分が発注ミスの予防を兼ねます。数字がたまってくると「この品は月に◯個使う」が見えてきて、まとめ買いの適量も分かります。棚卸しは在庫を数える作業ではなく、店の消費ペースを測る計測器です。そう考えると、月末の30分の意味が変わります。

保管の型が棚卸しを速くする: 先入れ先出しと定位置

• 先入れ先出し（FIFO）。新しい仕入れを奥、古いものを手前に。鮮度管理と棚卸しの正確さは同じ習慣から生まれます。棚卸しのたびに「賞味期限切れの発見」がある店は、並べ方に問題があります
• 定位置管理。品目ごとに置き場所を固定し、棚に品名ラベルを貼る。棚卸表の並び順を棚の物理的な並びと一致させると、数える速度が上がります
• 小分け・開封日の記入。開封済みに日付を書くマスキングテープ運用は、衛生管理（HACCP）と棚卸しの両方に役立つ、一石二鳥の習慣です

試算例：棚卸しで値付けの前提のずれを見つける

数字の使い方を、架空の居酒屋で試算します。レシピから出した原価率が31%のはずなのに、月次棚卸しで実際の原価率を出すと34%だったとします。差の3ポイントは、月商300万円なら月9万円です。原因として考えられるのは、①刺身のポーションが人によって2割違う ②ハイボールの氷なし提供（薄まる分を濃くしていた）③賞味期限切れの定期廃棄、といったものです。ポーションの計量カップ統一と発注量の見直しで差が埋まれば、月9万円は、月1,800品を売る店なら1品50円の値上げに相当します。棚卸しは税務のための作業に見えて、実際はこういう「漏れているお金」を見つける仕組みです。

年末（決算）棚卸しの追加チェック

• ☐ 12月の大量仕入れ（年末年始分）が在庫に計上されているか。税務調査で確認されやすい点です
• ☐ 締め日を12月31日の営業終了後に統一したか（1月2日に数えるなら年末年始の使用分を補正）
• ☐ 棚卸表に日付・数えた人の名前を入れたか（実在性の証拠）
• ☐ 前年と評価方法（最終仕入原価法）を変えていないか
• ☐ 半製品（仕込み済みのタレ・スープ）を忘れていないか

税務調査では何を見られるか

• 現金商売の飲食店の調査で在庫まわりはよく確認される項目です。見られるのは①期末在庫の計上漏れ（12月の大量仕入れが在庫に乗っているか）②評価方法の一貫性 ③棚卸表の実在性（後から作った形跡がないか）
• 手書きでもスプレッドシートでも、毎月の棚卸表を日付つきで残しておくこと自体が「きちんとやっている店」の証拠になります。調査の雰囲気は、そろっている書類の量で変わります
• 年末だけ在庫が異常に少ない、毎年同じ金額。こうした不自然さはすぐ見抜かれます。実際に数える習慣こそ、いちばんの備えです

楽をする道具

• 棚卸しアプリ・POSの在庫管理機能を使えば、単価マスタと掛け算が自動化されます。レジ・発注と連動するタイプが本命
• エクセル派は「品目×単価固定×数量入力だけ」のシートを一度作れば毎月使い回せます
• 在庫管理まで本格的にやるならPOSレジの在庫連動が本命。導入にはデジタル化・AI導入補助金（旧IT導入補助金）も使えます

参考・出典

• 令和7年分 青色申告の決算の手引き（一般用）（国税庁）
• A1-18 所得税の棚卸資産の評価方法の届出手続（国税庁）
• 棚卸の仕訳を入力する方法（個人の場合）（弥生）
• デジタル化・AI導入補助金2026（中小企業基盤整備機構）