飲食店の棚卸しのやり方：どこまで数えて、どう帳簿につけるか
ナビコッコ
棚卸しをやらない店は、自分の店の原価率を「なんとなく」でしか知りません。月末の30分が、どんぶり勘定と数字経営の分かれ目。最初の1回は面倒でも、型ができれば作業です。
棚卸しは「月末に在庫を数えて金額にする」だけの作業ですが、飲食店の実務ではどこまで数えるかの線引きで迷い、結局やらなくなる店が大半です。このページでは、税務的に正しく、かつ月末30分で終わる現実的な型を示します。
なぜ棚卸しをするのか: 原価率が狂う仕組み
その月に使った食材費（売上原価）は、仕入額そのものではありません。
売上原価 ＝ 月初在庫 ＋ 当月仕入 − 月末在庫
- 例: 月商300万円の店。当月仕入100万円、月初在庫20万円、月末在庫30万円なら、売上原価は20＋100−30＝90万円（原価率30%）
- 棚卸しをせず仕入額をそのまま原価にすると、原価率33.3%と3.3ポイントも過大に見える。月末にまとめ買いした月は「原価率が悪化した」ように見え、逆の月は「改善した」ように見える——数字が仕入れのタイミングに振り回されるのが、棚卸しなし経営の正体です
どこまで数えるか: 現実的な線引き
| 厳密に数える | 肉・魚・酒類・冷凍在庫など単価が高い/金額が大きいもの。ボトル単位・パック単位で全数 |
|---|---|
| 概算でよい | 調味料・油・粉類・乾物。開封済みは目分量（0.5袋・1/3缶）。毎回同じ基準なら精度は十分 |
| 棚卸資産に含めない | 割り箸・容器・洗剤などの消耗品（貯蔵品として別管理が原則だが、毎月一定量なら経費処理の継続で実務は回る） |
| 忘れがちな対象 | 冷凍庫の奥・仕込み済みの半製品（スープ・タレ・仕込みチャーシュー）・イベント用の買い置き酒 |
金額の付け方
- 基本は最終仕入原価法（最後に仕入れた単価×数量）。個人事業主が届出なしで使える法定の評価方法で、実務も一番簡単です
- 仕込み済み半製品は「投入した材料費の概算」でOK。スープ1寸胴＝材料費◯円、と一度決めて使い回す
- 税込経理なら税込単価で統一。仕入帳（請求書）の単価をそのまま使えば迷いません
月末30分で終わる型
| 準備（初回のみ） | 棚卸表を作る: 場所別（冷蔵庫1・冷凍庫・ドライ棚・酒棚）に主要品目を列挙。スマホのスプレッドシートで十分 |
|---|---|
| 月末営業後 20分 | 場所ごとに上から順に数えて記入。2人いれば読み上げ役と記入役で半分の時間に |
| 翌日 10分 | 単価を入れて合計。先月の在庫額・仕入額と並べて原価率を計算 |
| コツ | 数える順路を固定する（毎月同じ動線）。「数え漏れの場所」が消えます |
仕訳の例
- 月末在庫30万円の計上: （借方）棚卸資産 300,000 ／（貸方）期末商品棚卸高 300,000
- 翌月初の振り戻し: （借方）期首商品棚卸高 300,000 ／（貸方）棚卸資産 300,000
- 会計ソフト（freee・弥生）なら決算整理の画面に在庫額を入れるだけで仕訳は自動生成されます。確定申告ガイドもあわせてどうぞ
業態別のミニマム設計: どこまで手を抜けるか
| バー・スナック | 在庫の8割は酒。ボトルの本数管理だけ厳密にやれば棚卸しはほぼ完成。開栓ボトルは0.5本単位で |
|---|---|
| ラーメン店 | 金額の柱は肉（チャーシュー）・スープ材料・麺。この3系統＋冷凍庫で9割。調味料は月次概算で十分 |
| カフェ | 豆・乳製品・冷凍スイーツが柱。豆は開封袋をグラム目分量で。ロスの主戦場は賞味期限の短い乳製品 |
| 居酒屋・食堂 | 品目が多く一番大変な業態。ABC分析で金額上位2割の品目を厳密に、残りは棚単位のざっくり評価で回す |
共通原則は「金額の大きい2割を厳密に、残り8割は同じ基準の概算で」。完璧主義で挫折するより、粗くても毎月続く型が勝ちます。
棚卸しが教えてくれること（原価率の次）
- ロスの発見 — 帳簿上あるはずの在庫がない＝廃棄・出しすぎ・（残念ながら）持ち出し。差異が続く品目は対策対象
- デッドストック — 3ヶ月動いていない在庫は現金が棚で眠っている状態。メニュー化か処分かの判断材料に
- 発注の適正化 — 在庫金額の月次推移が見えると「持ちすぎ」が数字でわかる。目安は在庫金額≦月仕入額の1/3程度（業態で変動）
- 値付けの根拠 — 正確な原価率が出て初めて、値上げの判断も「なんとなく苦しい」ではなく「原価率が3ポイント上がったから」と数字で語れるようになります。棚卸しは価格戦略の土台でもあります
保管の型が棚卸しを速くする: 先入れ先出しと定位置
- 先入れ先出し（FIFO） — 新しい仕入れを奥、古いものを手前に。鮮度管理と棚卸しの正確さは同じ習慣から生まれます。「賞味期限切れの発見」が棚卸しのたびに起きる店は、並べ方の問題です
- 定位置管理 — 品目ごとに置き場所を固定し、棚に品名ラベルを貼る。棚卸表の並び順を棚の物理的な並びと一致させると、数える速度が倍になります
- 小分け・開封日の記入 — 開封済みに日付を書くマスキングテープ運用は、衛生管理（HACCP）と棚卸しの両方に効く一石二鳥の習慣です
税務調査では何を見られるか
- 現金商売の飲食店の調査で在庫まわりは定番項目です。見られるのは①期末在庫の計上漏れ（12月の大量仕入れが在庫に乗っているか）②評価方法の一貫性 ③棚卸表の実在性（後から作った形跡がないか）
- 手書きでもスプレッドシートでも、毎月の棚卸表を日付つきで残しておくこと自体が「きちんとやっている店」の証拠になります。調査は書類の厚みで空気が変わります
- 年末だけ在庫が異常に少ない・毎年同じ金額——こうした不自然さはすぐ見抜かれます。実測の習慣こそ最良の防御です
楽をする道具
- 棚卸しアプリ・POSの在庫管理機能を使えば、単価マスタと掛け算が自動化されます。レジ・発注と連動するタイプが本命
- エクセル派は「品目×単価固定×数量入力だけ」のシートを一度作れば毎月使い回せます
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よくある質問
Q. 調味料や開封済みの食材も数えるのですか？
A. 原則は在庫すべてが対象ですが、実務では「金額が大きいもの・単価が高いものを厳密に、細かい調味料は概算で」が定石です。開封済みは残量を目分量（0.5袋など）で構いません。大切なのは毎回同じ基準で数えることで、精密さより一貫性が利益計算の精度を作ります。
Q. 棚卸しは毎月必要ですか？年1回ではだめですか？
A. 税務上は決算時（個人なら12月末）の棚卸しが必須です。ただし月次でやらないと毎月の原価率が仕入れのタイミングで大きくブレて、経営数字として使いものになりません。月末閉店後の30分、主要品目だけの簡易棚卸しでも十分に価値があります。
Q. 棚卸しをしないとどうなりますか？
A. 税務上は在庫を経費に入れすぎて利益が過少になり、税務調査で指摘されやすい典型論点になります。経営上は原価率が把握できず、値付け・ロス対策・メニュー改廃の判断がすべて勘になります。
Q. 開業した年は期首在庫がありませんが、どうすればいいですか？
A. 開業初年度は期首在庫ゼロで、期末（12月末）の棚卸しだけ行えばOKです。開業時に仕入れた初期在庫は当年の仕入に計上されており、年末に残っている分を棚卸資産として翌年に繰り越す形になります。